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? ? ? ?近年來(lái)，隨著對(duì)普洱茶研究的不斷深入表明，普洱茶之所以能養(yǎng)生，而且其養(yǎng)生的功效優(yōu)于其他茶類的本質(zhì)，在于普洱茶中的功能物質(zhì)是多樣的，這種多樣源于物質(zhì)的三種構(gòu)成途徑：第一種物質(zhì)構(gòu)成途徑是來(lái)源于普洱茶原料中固有物質(zhì)的保留；第二種物質(zhì)構(gòu)成途徑是后發(fā)酵（微生物固態(tài)發(fā)酵）過(guò)程中，微生物生命代謝產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及微生物生命代謝的產(chǎn)物，我們認(rèn)為這是普洱茶養(yǎng)生最重要的物質(zhì)來(lái)源。這是普洱茶得以發(fā)展的核心，也是給我們?nèi)梭w帶來(lái)健康最重要的保證。普洱茶是生物飲品，筆者在《云南普洱茶》一書(shū)中一直強(qiáng)調(diào)的沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶道理就在于此。第三種物質(zhì)構(gòu)成途徑就是參與普洱茶品質(zhì)形成過(guò)程中微生物生命殘?bào)w固有的可溶物質(zhì)，它參與了普洱茶養(yǎng)生成分的構(gòu)成。 一般認(rèn)為云南大葉種茶鮮葉原料的水浸出物含量、茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸及多糖生化成分都高于一般中小葉種茶樹(shù)，原料內(nèi)含基質(zhì)豐富，為后發(fā)酵過(guò)程中由微生物參與的一系列反應(yīng)以及獨(dú)特品質(zhì)的形成奠定了基礎(chǔ)。在加工過(guò)程中茶多酚、兒茶素、黃酮類、茶黃素、茶紅素的含量大幅度減少，茶褐素的含量大幅度增加，在一定含量范圍內(nèi)，普洱茶的品質(zhì)與茶多酚和茶褐素的含量呈正相關(guān)（張新富，2008）。研究表明，普洱茶與其他茶類相比，兒茶素含量較低，沒(méi)食子酸含量較高。茶多酚的含量減少，特征物質(zhì)茶褐素含量增加，普洱茶呈現(xiàn)醇和的品質(zhì)特征，具備了良好的養(yǎng)生屬性。

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