揉捻是藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。

揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團滾動，葉團內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區(qū)時，部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。

揉捻壓力應掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應地配合，即揉捻開始時葉團需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。

韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進葉子的韌性和細胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳?，流出葉質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。

隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再逐漸增大揉捻壓力，相應加快速度，一方面使葉子加速皺褶，紋路更多，形成粗條形，另一方面，葉與葉之間的摩擦增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運動的速度也不一樣的產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條，因此中間這段時間應該重壓、快速，歷時要長，一般要2-3分鐘，過長時間的重壓、快速，揉捻條形又往往被壓扁，為了使條索緊結(jié)美觀，最后階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理條形和揉捻葉吸收茶汁。

歸納起來普洱茶毛茶揉捻時有以下幾種類型：

對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變；

對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻；

對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻；

另外，如果要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。而以香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。

在揉捻過程中還需要注意以下幾個問題：

1.裝葉量要適宜。

裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機旋轉(zhuǎn)慢，葉團翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象，裝葉量多，揉捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質(zhì)，裝葉量過少，揉捻葉停滯于揉盤中，旋轉(zhuǎn)不靈，起不到揉捻作用。

2.揉捻結(jié)束后，應速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。

3.揉捻程度

揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量少帶扁條斷碎條和片樸，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感，葉色澤烏綠色，紅點明顯，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%。

最后，適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。同時，適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化也是至關重要的。

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