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??1、清香

??這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來(lái)有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過(guò)在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因?yàn)槟侨缤珗@割草機(jī)路過(guò)飄來(lái)的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來(lái)說(shuō)也是個(gè)濃度的問(wèn)題。

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??茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時(shí)具有青草氣，而濃度低時(shí)則表現(xiàn)出清香，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。在加工過(guò)程中順式青葉醇可以通過(guò)異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順勢(shì)青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。