茶葉的品質(zhì)由內(nèi)在物質(zhì)決定

作為食品的茶葉，云南獨(dú)有的普洱茶，近年來(lái)所受到的關(guān)注日益高漲,這在普洱茶的歷史上是從未有過(guò)的。

什么是好茶？茶葉的品質(zhì)是由內(nèi)在物質(zhì)決定的，我們喝茶時(shí)感受到的苦、澀、爽是由生物堿、酚類及氨基酸決定，人們偏愛春茶或嫩葉茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工藝中綠茶最完整地保護(hù)了這三類物質(zhì)。

在這三類物質(zhì)中，第一類生物堿主要為咖啡因，世界各地民族千百年來(lái)尋找篩選各種植物作為一種重要的日常的飲料，結(jié)果都發(fā)現(xiàn)并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶葉，所以說(shuō)咖啡因飲料是一種國(guó)際型飲料。

第二類物質(zhì)酚類即人們所說(shuō)的茶多酚是茶葉中最重要的物質(zhì)?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，茶多酚中的沒食子表兒茶素-3-O-沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素-3-O-沒食子酸酯（ECG）、沒食子表兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）具有非常強(qiáng)的抗氧化、抗輻射、抗癌、降血脂等的生理活性。單體EGCG的售價(jià)在國(guó)際上每千克可達(dá)幾十萬(wàn)元。目前國(guó)際上公認(rèn)好的六大飲料首選綠茶，原因就在于此。

第三類物質(zhì)氨基酸，就是氨基酸和少量揮發(fā)性成分給茶葉增添了無(wú)窮的風(fēng)味。

普洱茶不是越陳越好，而是越陳保健功能越差

由于沒有經(jīng)過(guò)渥堆，茶葉的內(nèi)含物之一酚性成分僅損失一部分，隨著存放時(shí)間的加長(zhǎng)，這些酚性成分越來(lái)越少，由于存放的原因，有生命的普洱茶也向無(wú)生命過(guò)渡，內(nèi)含物也在變化，新近年份與年份久遠(yuǎn)稱之為“能喝的古董”的普洱茶也不盡相同，并不是越陳越好，而是越陳保健功能越差。有專家稱普洱茶的茶多酚含量達(dá)20%，這是不準(zhǔn)確的，因?yàn)槠斩柚瞥珊螅?年或200年的都稱普洱茶，而茶多酚是逐年下降的，也就是說(shuō)內(nèi)含物是動(dòng)態(tài)的，用一個(gè)百分比給整體的普洱茶打標(biāo)簽既不嚴(yán)肅也不科學(xué)。也有專家要制定一套普洱茶的指紋圖譜，眾所周知，普洱茶因產(chǎn)地，年代、存放、條件等的不同，其內(nèi)含物也有差異，體現(xiàn)在口感，色澤，香氣的不同，特別是香氣的差異目前還不能做科學(xué)的好壞評(píng)斷，一套普洱茶的指紋圖譜只能對(duì)一個(gè)廠家的一個(gè)牌子的特定年份產(chǎn)品有用，廣義的普洱茶圖譜是沒有意義的，這和我們現(xiàn)在不能做廣義的腌肉、腌蘿卜的指紋圖譜是一個(gè)道理。

普洱茶的“陳”常被普洱茶愛好者所追求，除了歷史的韻味、湯色的悅目，香氣成了重要指標(biāo)，普洱茶越陳越香的概念僅僅是口感上的感覺，它的香氣可分為荷香、棗香、陳香、樟香等，不同的人能感受到不同的口感與香氣，這也是普洱茶的特殊與神秘之處。當(dāng)然，隨著時(shí)間長(zhǎng)久陳放，香氣也慢慢消失了，成了無(wú)色無(wú)味商業(yè)價(jià)值極高的普洱茶，而飲用價(jià)值就沒有了。

好的普洱茶應(yīng)該是制作時(shí)條件溫和，存放年代不久遠(yuǎn)（不超過(guò)10年），內(nèi)含物盡可能接近綠茶，口感有獨(dú)特的風(fēng)味。也許有人只追求口感而不管成分，這也是可以的，正如人們都知道香煙是有害的，可吸煙的人都在追求它的味。