普洱茶愛(ài)好者經(jīng)常提到的“下關(guān)味”，實(shí)際上就是這些特殊的微生物“加工”之后所產(chǎn)生特殊風(fēng)味在味蕾中的特殊反映，也是一種重要標(biāo)識(shí)。因?yàn)樗凶铐敿?jí)的發(fā)酵食品都具有一種獨(dú)特的味蕾與嗅覺(jué)的標(biāo)識(shí)。如法國(guó)的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定會(huì)產(chǎn)生一類特殊化合物，它們都以特殊的芳香類物質(zhì)、醇類或果膠等形式在品嘗者嗅覺(jué)與味蕾中產(chǎn)生記憶。其實(shí)，相對(duì)普洱茶而言，不僅有“下關(guān)味”一說(shuō)，還有“勐海味”，也都與生產(chǎn)企業(yè)所在的獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的特殊微生物菌群有關(guān)。

其實(shí)，我們也有一種缺憾，就是對(duì)下關(guān)茶廠的沱茶沒(méi)有進(jìn)行一次系統(tǒng)的學(xué)術(shù)調(diào)研，包括對(duì)下關(guān)企業(yè)生態(tài)與生產(chǎn)環(huán)境、優(yōu)勢(shì)微生物菌群的破譯、沱茶系統(tǒng)工藝的詳盡了解，包括基礎(chǔ)的理化指標(biāo)等等。因?yàn)槲覀兿嘈?，下關(guān)沱茶藏有很多我們未知的物質(zhì)，而這些物質(zhì)與減肥、降血壓等相關(guān)聯(lián)。筆者也希望借助此文，引起業(yè)界尤其是科研單位關(guān)注研究。