我們研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過微生物發(fā)酵的緊壓茶中有機酸的含量明顯高于非發(fā)酵綠茶。已有大量的研究證實，在對用酵母菌發(fā)酵含有大量酚性化合物的葡萄酒和紅茶菌中均含有多種有機酸，并且有益于提高人體腸胃道功能。用高效液相色譜已檢測出茯磚茶中乳酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸等10種有機酸的含量。陳文峰等研究了緊壓茶水提物、茶多酚及有機酸對α－淀粉酶的促活效果，結(jié)果表明它們均能顯著提高α-淀粉酶的活力，即茶提取物(綠茶或緊壓茶)、茶多酚、有機酸都能促進胰液中的α－淀粉酶消化可溶性淀粉。

從單因素的角度看，茶多酚對α-淀粉酶的促活效果最好，因此認為茶多酚是茶葉中促進人體腸胃道消化功能的主要因素，有機酸雖然也能提高α-淀粉酶活力，但其單獨作用的效果不如茶水提物和茶多酚明顯。同時，還發(fā)現(xiàn)茶多酚、有機酸總量最高的云南緊壓茶酶活性最高，其作用效果大于茶多酚、有機酸單獨作用效果之和，其原因可能是茶多酚和有機酸在一起能起到協(xié)同增效的作用。

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發(fā)酵
含量
黑茶
綠茶
有機酸

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