拼配茶的一些技術(shù)細(xì)節(jié)
? ? ? ? 第一， 三角形的穩(wěn)定性原理。?
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? ? ? ? 筆者曾提出拼配茶的三角形穩(wěn)定性原理，并在實踐中屢屢應(yīng)用，獲得了良好的市場反應(yīng)。這就是：拼配茶正常情況應(yīng)該選擇三種基準(zhǔn)原料制作，才能形成穩(wěn)定口感和配方，也便于操作。市場上有號稱使用數(shù)十種原料所做的拼配茶，我認(rèn)為是拼湊，或者是茶廠把剩余的原料簡單混合胡制作。拼配是一項嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)活，拼配的精髓是“特點突出、比例適當(dāng)”八字真言。一個典型的拼配茶，如果不具備明顯的特點，這個茶的價值何在？沒有穩(wěn)定的比例，如何保證未來 產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)以及原料的采購？數(shù)十種原料拼湊在一起，特點如何預(yù)期？后續(xù)如何復(fù)制？在工廠生產(chǎn)管理中，規(guī)則越簡單，越容易執(zhí)行，不出紕漏。三個基準(zhǔn)原料的配方，口感容易協(xié)調(diào)、原料容易收購、工廠容易生產(chǎn)復(fù)制。?
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? ? ? ? 第三，跨茶區(qū)的拼配。?
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? ? ? ? 跨茶區(qū)的拼配是最艱難的拼配， 要融合不同茶區(qū)茶的特點，不出現(xiàn)明顯的斷裂感，非常難。那么，在三種基準(zhǔn)茶中，找一種融合劑就非常困難。同時，合理安排基準(zhǔn)不同原料的工藝，也是重中之重。與很多人紙上談兵的觀點不一樣，筆者認(rèn)為，一款 好的拼配茶并不是人工自然天成的，而是有預(yù)謀設(shè)計出來的。
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? ? ? ? 如果一個制茶師只會簡單利用現(xiàn)成的毛料來做拼配，那這個師傅的水平還停留在幼兒園。我們假定一個茶沖泡過程分成三段，每5泡為一段，前段中段尾段要呈現(xiàn)出什么樣的口感，設(shè)計師應(yīng)該成竹在胸。我們列舉某個茶的拼配方案，前段要用班章的苦底和厚，則班章茶應(yīng)采用重揉工藝，但分量不易太多，為了保證前5泡的強(qiáng)度，甚至可以切碎，讓消費者明顯體會到班章的滋味。五泡過后，班章茶的精華已出。中段發(fā)力的茶可以采用中泡條，緊揉，而后段要維持茶湯的強(qiáng)度，則用泡條的形式，盡量避免在前10泡透支精華。根據(jù)對茶湯的設(shè)計強(qiáng)度，比例就很容易控制，以便維持前后15泡的湯感穩(wěn)定不下降。
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