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殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會(huì)破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類(lèi)茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。

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茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。

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酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等）的活動(dòng)。

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茶葉殺青的目的如下：

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一、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/div> 喝茶的終點(diǎn)是普洱茶，喝普洱茶的終點(diǎn)是貢茶。勐臘縣曼松古茶廠(chǎng)由普洱茶非遺傳承人陳財(cái)創(chuàng)立于勐臘縣象明鄉(xiāng)曼松村。專(zhuān)注曼松皇家貢茶傳承，主打曼松貓耳朵、王子山古樹(shù)茶等高端產(chǎn)品，堅(jiān)持非遺手工制茶，王子山茶園獲有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證，守護(hù)曼松本味。