【不溶性多糖的口感屬性】

　　經(jīng)轉(zhuǎn)化后的多糖物質(zhì)口感屬性：甜稠。如含量高，粘稠度高，潤滑度好，體會粘稠甘滑特征的茶湯溫度為40-55℃時最佳。

　　【活性多糖】

　　活性多糖是主要指茶多糖，約占茶葉干物質(zhì)的2－4%。茶多糖主要為水溶性多糖。

　　【茶多糖作用】

　　茶多糖具有降血糖、增強(qiáng)人體免疫力的作用。普洱茶中的其他多糖成分還需依靠外在生物酶的幫助氧化分解才能被人體吸收。因而糖尿病患者無須忌飲普洱茶。

　　【多糖物質(zhì)的后期轉(zhuǎn)化】

　　1、普洱茶在氧化前期是將多糖分解為單糖和寡糖。在分解蛋白質(zhì)、淀粉、灰分的同時還原部分果膠，形成茶湯的粘稠（果膠是糖的代謝物）。

　　2、茶多糖與茶多酚的絡(luò)合物在緩慢的轉(zhuǎn)化中形成次生代謝物，即醇類化合物，這些化合物以氧化芳樟醇為代表，再跟各種各樣的酸發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酯類化合物，最終形成普洱茶深沉細(xì)膩的香韻。

　　3、多糖物質(zhì)還是普洱茶后發(fā)酵的關(guān)鍵物質(zhì)。

　　（1）普洱茶中的多糖物質(zhì)含量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在后期陳化中，由于大量糖分溢出，使得茶體在外形看上去油潤光澤，這是含糖量高的表現(xiàn)。

　?。?）普洱茶經(jīng)長時間浸泡后會有明顯的“甜”，這是纖維質(zhì)中的糖分被分解的結(jié)果。