常說(shuō)不苦不澀不成茶，茶葉帶有“苦澀味”的原因主要?dú)w結(jié)有三種種，一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果；二是病蟲危害導(dǎo)致的；三是施用化肥的茶園。很多茶友喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺(jué)得這不是好茶，這是冤枉了茶的“苦澀”。

茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。當(dāng)然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。

澀，在茶的諸味中常常處于不受待見(jiàn)的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂“良藥苦口”之說(shuō)。而澀則令人難以下咽，味何以堪？所以茶人們制作茶品時(shí)，往往為祛除澀味而竭盡努力。

比如：

1、陳放茶的茶多酚在長(zhǎng)期存放過(guò)程中會(huì)被漸漸氧化，這樣就減少了茶葉的苦澀感。

2、紅茶的制作工藝導(dǎo)致80-90%的茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素等，減少了茶葉的苦澀感。

3、優(yōu)質(zhì)綠茶嫩葉中的氨基酸含量很高，明顯的鮮爽感會(huì)掩蓋茶湯的苦澀。但是綠茶沖泡后放涼就會(huì)喝出明顯的苦澀感。
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