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1：呈味物質(zhì)的形成

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　　普洱茶的滋味是在后發(fā)酵和干燥過(guò)程中形成。多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿和糖類(lèi)化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和濕熱作用下，發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，其中兒茶素和氨基酸的總量、組分發(fā)生改變，吟堿內(nèi)部互相轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸含量提高，鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)，形成了其陳醇微澀的獨(dú)特口感。

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2：呈味物質(zhì)與品質(zhì)的關(guān)系

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　　普洱茶的滋味陳醇，無(wú)刺激性，滋味成分主要是多酚類(lèi)及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡堿)糖類(lèi)化合物等。茶葉中的澀味是多酚類(lèi)物種的兒茶素類(lèi)，特別是醋型兒茶素，其組成和濃度不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物，普洱茶中苦澀味較重的多酚類(lèi)物質(zhì)較少約12%，且以苦澀味較輕的游離型兒茶素為主。

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　　水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素都是兒茶素氧化分解聚合的產(chǎn)物，普洱茶中具有辛辣味的茶黃素的含量較低，而刺激性較弱的茶紅素含量較高，使普洱茶滋味變得十分醇和。多酚類(lèi)物質(zhì)和茶紅素含量只有達(dá)到一定水平，普洱茶茶湯的醇厚度才會(huì)好。

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一般以多酚類(lèi)物質(zhì)含量和茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值來(lái)衡量普洱茶滋味品質(zhì)的醇厚度。該比值越高，茶湯越醇厚，刺激性越強(qiáng)；比值越低，則茶湯滋味越弱，渥堆后普洱茶中(TF十TR) /TB的比值約為0.03。當(dāng)TB含量為7.85%時(shí)，湯色呈紅褐明亮的最佳湯色品質(zhì)，是普洱茶中十分獨(dú)特的品質(zhì)成分。

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氨基酸和咖啡堿的綜合協(xié)調(diào)配比形成了普洱茶陳醇微澀的滋味。但普洱茶中氨基酸的含量很少約0.6%，對(duì)其滋味的影響很小。糖類(lèi)物質(zhì)中可溶性糖也是茶湯主要呈味物質(zhì)之一，其含量約在6%左右。

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　　研究表明水浸出物、多酚類(lèi)及咖啡堿含量與普洱茶品質(zhì)相關(guān)，即水浸出物、多酚類(lèi)及咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好；而粗纖維含量與普洱茶品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)，即粗纖維含量越高，水浸出物、多酚類(lèi)及咖啡堿含量就越低，茶葉品質(zhì)也就越差。在普洱茶貯藏過(guò)程中，各種滋味成分都發(fā)生了變化，從而其品質(zhì)風(fēng)味也隨之變化。

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