??? 上圖中：

??? 第一層：是干物質(zhì)的四大主要成份，主要包括：茶多酚、茶多糖、生物堿和氨基酸;

??? 第二層：是指四大主要成份的主要構(gòu)成;

??? 第三層：轉(zhuǎn)化(發(fā)酵或氧化)后所形成的“ 新 ”成份，其實也主要指兒茶素轉(zhuǎn)化后變?yōu)椴椟S素、茶紅素和茶褐素。

??? 需要說明的是：

??? 1、對于熟茶而言，茶多糖中的纖維物質(zhì)、 果膠會隨著發(fā)酵程度而降解，成為可溶性的碳水化合物，茶湯的厚度或粘稠度與其有很大關(guān)系。而茶氨酸含量會隨茶葉的加工過程慢慢氧化、轉(zhuǎn)化和降解而變少或消失。

??? 2、相對其它成分來說，咖啡堿是 一種相對比較穩(wěn)定的物質(zhì)，一般不容易轉(zhuǎn)化，因此在生茶中的含量仍然很高，即使是老的生茶含量也不少。對于熟茶而言，針對茶葉脫咖啡堿的有專門技術(shù)，加上經(jīng)過干燥高溫處理后，咖啡堿含量可以得到減少。