另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因為普洱茶的生茶屬于自然發(fā)酵的茶。

首先來說，普洱茶散茶，從茶山采摘鮮葉，然后經過攤晾、殺青、再到曬干（曬青毛茶得名之義）。而剛曬干不久的茶葉，茶性最為寒性，也是感覺茶滋味較濃的時候，尤其香氣高揚。所以，當我們喝到散茶時，覺得香氣很高，很好喝。接著，一旦將散茶蒸壓成餅后，香氣就下沉了 。

渥堆發(fā)酵發(fā)展到現在，雖然技術提升了不少，但受自然影響還是很大，俗稱的三分靠打拼，七分天注定，剩下九十分基本跟著感覺走，腳踩西瓜皮溜到哪里算哪里。

百年普洱經典傳承 茶不論好還，適口為珍這是真話，但是對于一個愛好普洱茶收藏著，又不能忽視著茶葉后期的轉化，這就要追溯到普洱熟茶的發(fā)酵工藝了。發(fā)酵程度極大的影響著茶葉口感的變化，了解熟茶發(fā)

一定要注意的是，不是所有的茶葉都會上升的。水里面溶解的氧氣，以及部分茶葉帶著的小氣泡（有些茶葉會帶著氣泡下沉）。會隨著溫度的下降排解出去，會粘附在某些茶葉上。仔細看這些上升的茶葉，你會發(fā)現它們身上都有一些小氣泡，是這些氣泡把它們帶上水面的。

原料選取，注重名山。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》、師范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮?！镀斩栌洝返鹊浼恢掠浭鲐鼧?、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、曼灑這六大茶山，并有多人指稱以倚邦、蠻磚味較勝。是故主張，純料普洱生茶，原料至純，以山為止。

發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產生新的獨特風味的過程。

我是小小發(fā)酵師，我們知道渥堆發(fā)酵需要潮水，不過熟茶壓制成磚、餅、沱需要潮水就是另外一回事了，所謂手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地講解一下。 渥堆發(fā)酵中，在高溫高濕的環(huán)境下，微

又是一年六月時，多么爛漫的的六月啊，陽光是如此的明亮，在陳皮之鄉(xiāng)新會，大片大片的柑園鮮綠而繁茂，眼看小青柑就要到采摘上市的季節(jié)了。

纖維素和半纖維素構成植物細胞壁主要成分，其化學性能比較穩(wěn)定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對茶湯口感的影響不大。但在普洱熟茶的加工中，由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。

茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。

生態(tài)紅茶，一般指不使用任何農藥正常生長管理的小樹茶。古樹紅茶，也可以稱之為大樹茶，科學定義100年以上的樹木為古樹。野生紅茶，非傳統(tǒng)的鳳慶大葉種，茶樹品種為大理種，未經人工馴化。野放茶，不人為干預管理茶樹的生長，讓其與周邊生態(tài)自成一體。

渥堆發(fā)酵，溫度把控見真章 熟茶，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現代茶人以社會化大生產為前提發(fā)明的新工藝，其發(fā)酵過程歸結為：在曬青毛茶上按一定比例灑上

縱觀普洱緊壓茶的產品線，高檔原料的產品多為偏輕發(fā)酵，在七、八成間，這樣控制發(fā)酵的熟茶陳香初顯、滋味香氣純正、回甘生津異常持久;所以，熟茶發(fā)酵“未死”，仍舊有活性;故而普洱熟茶的緊壓茶也是具備收藏價值的，特別是偏輕發(fā)酵的普洱熟茶產品。

從微觀上看，這是因為離地發(fā)酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶來喝，而這些新出堆的茶上面還存在大量孢子，孢子會附著在喉嚨上，自然使人感覺喉嚨發(fā)干。將茶葉蒸透壓餅，或者在寒冷的地方過冬，都能有效改善因為孢子造成的熟茶口感不適。

我是小小發(fā)酵師，就多年的實踐，以及結合行業(yè)的經驗，井水、山泉水無疑是最好的發(fā)酵用水，他們與其他用水一樣為堆子反應提供水分，并促進微生物生長繁殖。此外，它們還有獨特的貢獻，為渥堆發(fā)酵立下了汗馬功勞！

1962年，勞伯茨從這類物質中分離出黃烷醇和黃酮醇、黃酮苷類，就又改名為類黃酮類，后來又有人根據其化學物質的性質稱其為多酚類衍生物。近年來，中國茶葉研究所為區(qū)別其他植物中的酚類物質，就改名為茶多酚。

另一方面，普洱茶的傳統(tǒng)初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機、揉捻機來做曬青，加上許多地方長期生產紅茶、綠茶，不太會做曬青毛茶，這樣一來普洱初制工藝非?；靵y，很多茶區(qū)均帶有嚴重的綠茶化、紅茶化痕跡。

曬青毛茶經過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。

一，以竹筒作為貯茶工具，拉祜族那卡竹筒茶、壯族姑娘茶、布朗族酸茶為代表；二、以竹筒作為烤制茶工具，以傣族竹筒香茶為代表；三、以竹筒作為煮飲茶工具，茶壺，茶杯以布朗族、阿昌族的青竹茶，景頗族的鮮竹筒茶為代表。

投入茶葉、倒上熱水，一壺壺熱茶，立刻竄出淡淡茶香，有的黃、有的綠，就像出現在杯底的彩虹，猜一猜，這杯紅色茶湯是什么？

拼配茶抹殺了真假問題，同時也隱蔽了成本。這增加了消費者的 購買決策成本。而作為商家，就要增加大量的體驗成本和營銷成本。 市場的不確定性，構成了拼配茶的高風險。商家拼配出的茶，一旦不被消費者認可，就是很大的庫存以及可能的資金鏈斷裂。

殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高

普洱茶揉捻是普洱茶工藝中不可缺少的也是必須的，而且對后期存放轉化是非常重要的影響因素。