要做出高品質(zhì)的普洱茶，毛茶初制是關(guān)鍵。“古法制茶系統(tǒng)整理者”呂宣翰先生于幾年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想從初制環(huán)節(jié)入手來(lái)整體提升毛茶品質(zhì)。之所以叫“新南?！?，是因?yàn)槠湓O(shè)在南糯山的QS廠叫南海茶廠，其想在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行系統(tǒng)性創(chuàng)新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗號(hào)。

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　　重揉使細(xì)胞破壁，茶汁溢出，在微生物作用下促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化；

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　　南海茶廠不選手工泡條茶，因?yàn)槠淙嗄磉^(guò)輕，在發(fā)酵過(guò)程中損耗大，也出不了滋味。

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　?。?）檢測(cè)毛茶水分和茶體緊結(jié)度而分兩次潮水。第一次潮水，可能只是淺表吸附，第二次能均勻受水。

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　?。?）用棚做溫室效應(yīng)

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　　仿效種蔬菜的塑料大棚高溫高濕的原理，在鐵皮瓦或石棉瓦房?jī)?nèi)用棚搭一個(gè)小的空間，里面放置木箱進(jìn)行發(fā)酵，解決了小堆發(fā)酵溫度難起問(wèn)題。其特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)在于：

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　　首先，起溫度；

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　　其次，不落地，干凈，無(wú)堆味；

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　　再次，解決小堆發(fā)不均勻，發(fā)不熟的問(wèn)題。

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　　機(jī)器解塊茶葉容易破碎，采用手工解塊的優(yōu)點(diǎn)：

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　?。?）保持完整性；

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　?。?）降低損耗。

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　　此時(shí)濕度不能增加，要降低，打開小空間的門，與外空間透氣，框里的蓋布要換（因第一次發(fā)酵的微生物會(huì)沾在上面，所以要換新蓋布，否則會(huì)影響透氣）。整個(gè)流程當(dāng)中，不要接觸水泥地，全程不落地。

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　　手工發(fā)酵箱發(fā)酵，要翻堆7—8次。前期，每隔7—8天翻一次，后期每隔三四天翻一次，發(fā)酵60多天起堆。翻堆比傳統(tǒng)的多四到五次，傳統(tǒng)的翻四次。

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　　發(fā)酵得比較生，可以不潮水，直接用石模壓。傳統(tǒng)的用機(jī)器壓，才壓得緊。由于全程不落地，沒有土腥味，傳統(tǒng)的要放三年之后土腥味才能去除。

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　　發(fā)酵之前勻堆拼配，解塊之后二次勻堆。出堆要過(guò)靜電去雜質(zhì)。不分級(jí)，一口料，不潮水壓制。

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　　出堆后，測(cè)水分到10—13%就可以不潮水壓制。不潮水保持原味原湯原香。傳統(tǒng)的潮水壓制存在弊端：潮水會(huì)使已經(jīng)變干的茶葉再度變濕，茶汁溢出，做出來(lái)的茶喝起來(lái)有水味、腥味。

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